Rezepte für Stör
Carpaccio vom geräucherten Stör
Zutaten:
ca. 500 g geräuchertes Störfilet, 150 g Crème fraîche, 50g Baerial-Kaviar, zum Garnieren etwas Frisee-Salat und Kerbel
Zubereitung:
Die Teller ganzflächig mit geräuchertem Stör belegen. Mit einem Kaffeelöffel drei Nocken der Crème fraiche auflegen und mit Baerial-Kaviar (Perlmuttlöffel) toppen. Den Tellerrand zur Hälfte mit wenig Zitronenpfeffer bestreuen. Ausgarnieren mit Frisee und Kerbel. Dazu etwas Brot mit Butter reichen.
Stör-Mousse
Zutaten:
ca. 200 g geräucherten Stör, 200 g geschlagene Sahne, 2 Blatt Gelatine, 50g Baerial-Kaviar, 4 Scheiben Toast, Butter
Zubereitung:
Den Stör durch die feine Lochscheibe des Fleischwolfes drehen. (Schüssel auf Eis legen.) Anschließend etwas flüssige Sahne zugeben und mit dem Mixstab zu einem geschmeidigen Puree mixen. Eingeweichte Gelatine zugeben, umrühren und vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. In Moccatassen (ca. 8 Stück) abfüllen. Ca. eine Stunde im Kühlschrank anziehen lassen. Vor dem Servieren das Mousse mit Baerial-Kaviar bedecken.
Störtatar mit Baerial-Kaviar
Zutaten:
ca. 300g geräucherter Stör, Salz, Pfeffer, Saft einer halben Zitrone, 4 EL Pistazienöl, etwas Salat zum Garnieren, 1 EL Sherryessig, 3 EL Olivenöl, 1 EL Walnussöl, 50g Baerial-Kaviar, 80g Crème fraîche
Zubereitung:
Den geräucherten Stör mit einem scharfen Messer fein hacken, aber auf keinen Fall quetschen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen. Das Pistazienöl zugeben und mischen. Zugedeckt im Kühlschrank 10 Minuten durchziehen lassen. In der Zwischenzeit die Tomate enthäuten, vierteln, entkernen und fein würfeln. Ein paar schöne, bunte Salatblätter waschen und trocknen. Den Sherryessig mit Olivenöl und Walnussöl aufschlagen, salzen und pfeffern. Die Salatblätter darin wenden.
Das Tatar probieren, eventuell nachschmecken. Auf einem Teller platzieren, den Baerial-Kaviar darauf anrichten. Mit Salaten garnieren.
Bandnudeln mit Stör und Baerial-Kaviar
Zutaten:
400 g geräucherten Stör, 400 g Bandnudeln, 50g Baerial-Kaviar
Für die Soße: 250 g Sahne, 250 g Joghurt, Salz, Pfeffer, Saft von einer Limette, 1/2 Bund gehackter Dill
Zubereitung:
Nudeln in Salzwasser "al dente" kochen. Den Kochvorgang mit etwas kaltem Wasser unterbrechen. Die Nudeln abgießen, auf vorgewärmte Teller verteilen. Geräucherten Stör und Kaviar darauf anrichten. Für die Soße die Sahne in einem Topf ca. 4 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, etwas warten und dann den Joghurt unterrrühren. Soße bei kleinster Temperatur erhitzen (nicht kochen!). Mit Salz und Pfeffer, Limettensaft und Dill abschmecken. Soße über die Nudeln gießen. Nach Belieben mit hauchdünn geschnittenen Limettenscheiben und Dillblüten garnieren.
Geräucherter Stör auf Rösti
Zutaten:
200 g geräucherter Stör, in dünnen Scheiben, 150 g saure Sahne, 1 bis 2 Teelöffel Meerrettich (aus dem Glas), 1/2 Bund Kerbel, 400 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel Butterschmalz, 50 g Baerial-Kaviar
Zubereitung:
Störscheiben je nach Größe halbieren oder vierteln. Kalt stellen. Saure Sahne und Meerrettich verrühren.
Kerbel waschen und trocken tupfen. Kerbelblättchen von den Stengeln abzupfen, nach Wunsch fein schneiden.
Kartoffeln waschen und schälen. Anschließend auf einer Reibe grob raspeln. Salzen und pfeffern.
In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Portionsweise 8 kleine Rösti braten. Dafür jeweils einen Esslöffel der Kartoffelmasse in die Pfanne geben und etwas flachdrücken. Von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Rösti herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit überschüssiges Fett aufgesaugt wird. Warm stellen, bis alle Rösti fertig sind.
Rösti mit Stör, Sahne-Meerrettich und Baerial-Kaviar anrichten. Mit Kerbel bestreuen.